단백질의 변성
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작성일 22-09-18 06:11
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6. 단백질의 열변성(Heat denaturation)
식품 단백질의 변성중에서 가장 보편적인 것이 가열에 의한 것이다.
일반적으로 단백질을 가열하면 단백질내의 수소결합이 파괴되어 2차구조 및 3차구조가 변형되어 용해도가 감소하여 침전되는 경우가 많고 효소의 경우 활성이 감소하게 된다 열변성에 effect(영향) 을 주는 인자로는 온도, 수분, 전해질 및 수소이온농도를 들수 있따 단백질은 보통 60 ~ 70 근처…(skip)
설명
,공학기술,레포트
다.
주로 쓰이는 응고제는 MgCl2, CaSO4, CaCl2등 다가이온이 많이 사용되고 있따
응고제는 주로 Ca이온을 함유한것 들이며 응고현상은 단백질분장내의 친수성 - SH기와 ?COOH기에 금속이온이 강력하게 결합하여 친수성을 감소시켜 침전하게 되며 기타 pH나 온도등, 단백질의 전하에 effect(영향) 을 주는 조건에 의해 달라지게 된다
2) 동결에 의한 변성
대두단백질은 동결에 의하여 용액이 농축되고 단백질 분자간의간격이 좁아지면서 - SH기와 같은 反應(반응)성이 큰 그룹들이 서로 접근하게 되어 S-S결합이 이루어져 응고하게 된다
-1 ~ -5 보다 낮은 온도로 급속동결하면 얼음결정이 작아져 물의 자유도가 낮아지고 변성efficacy도 작아진다. 변성을 일으키는 온도와 변성이 일어난후의 단백질의 상태는 단백질의 종류와 조건등에 따라 다르다.
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단백질의 변성과 변형에 대한 개념과 변성도 측정방법, 여러 식품단백질의 변성,변형에 대해서 정리했습니다. 아무쪼록 도움이 있으리라 생각하며, 모두 A+ 받으시길 바랍니다. , 단백질의 변성공학기술레포트 ,
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단백질의 변성
레포트/공학기술
단백질의 변성과 변형에 대한 槪念과 변성도 측정(measurement)방법, 여러 식품단백질의 변성,변형에 상대하여 정리(整理) 했습니다.
1. 단백질의 변성
2. 단백질의 변형
3. 단백질의 변성도 측정(測定) 방법
4. Vegetable protein(곡류 단백질)
5. 대두단백질의 변성
6. 단백질의 열변성(Heat denaturation)
5. 대두단백질의 변성
1) 응고제에 의한 변성
대두단백질은 금속이온에 의해 응고하게되는데 이는 두부와 같은 제품에서 사용되고 있는 단백질 변성이다. 이때에도 단백질의 변성이라고 말할수 있겠다.
3) 용제에 의한 변성
대두단백질은 측쇄에 친수성기들이 있어서 물에 잘 용해되나 소수성을 가진 알코올등이 혼합되면 침전하게 된다
그 정도는 저급알콜일수록, 분자량이 크고 탄화수소의 체인이 긴것일수록 변성력이 강하다.
4) 기 타
대두단백질을 건조시키는 경우에도 변성되면 또한 인조육 제품을 제조하기 위하여 강한 알칼리로 처리한 후 압출, 산처리등의 제조공정을 거치면 섬유조직과 같은 단백질로 변한다. 아무쪼록 도움이 있으리라 생각하며, 모두 A+ 받으시길 바랍니다.
